BAB I
PENDAHULUAN
Enzim merupakan protein yang berfungsi
sebagai biokatalis dalam sel hidup. Kelebihan enzim dibandingkan katalis biasa
adalah dapat meningkatkan produk beribu kali lebih tinggi, bekerja pada pH yang
relatif netral dan suhu yang relatif rendah, dan bersifat spesifik dan selektif
terhadap subtrat tertentu. Enzim telah banyak digunakan dalam bidang industri
pangan, farmasi dan industri kimia lainnya. Dalam bidang pangan misalnya
amilase, glukosa-isomerase, papain, danbromelin. Sedangkan dalam bidang
kesehatan contohnya amilase, lipase, dan protease.
Pada percobaan ini akan digunakan
beberapa yaitu enzim bromelin dan papain. Enzim bromelin adalah enzim yang
secara alami terdapat pada buah, batang nanas, ataupun kulit nanas. Bromelin
termasuk enzim proteolitik yang membantu mencerna protein. Enzim bromelain yang
dapat membantu memperlancar pencernaan dalam lambung akan diuji coba
pengaruhnnya pada daging sapi. Menurut Wikipedia, nanas mengandung proteolytic enzyme bromelain yang
berfungsi mencernakan makanan dan melarutkan protein.
Protein bromelin memiliki potensi yang
sama dengan papain yang ditemukan pada pepaya yang dapat mencerna protein
sebesar 1000 kali beratnya, sehingga nanas bermanfaat sebagai penghancur lemak.
Bromelain dapat membantu melarutkan pembentukan mukus dan juga mempercepat
pembuangan lemak melalui ginjal. Bromelin juga memiliki asam sitrat dan malat
yang penting dan diperlukan untuk memperbaiki proses pembuangan lemak dan
mangan, dan menjadi komponen penting enzim tertentu yang diperlukan dalam
metabolisme protein dan karbohidrat Sedangkan papain merupakan enzim protease
yang terkandung dalam getah pepaya, baik dalam buah, batang dan daunnya. Papain
juga merupakan suatu zat yang mampu memecah protein, khususnya pada daging agar
lebih empuk atau lunak. Sebagai enzim yang berkemampuan memecah molekul
protein, dewasa ini papain menjadi suatu produk yang sangat bermanfaat bagi
kehidupan manusia, baik di rumah tangga maupun industri.
BAB II
LANDASAN TEORI
1.
Enzim Bromelin
Bromelin
adalah enzim proteolitik yang ditemukan pada bagian batang dan buah nanas
(Ananas comosus). Enzim ini diproduksi sebagai hasil sampingan dari pabrik jus nanas. Dalam memproduksi bromelin, beberapa
senyawa yang dapat digunakan untuk presipitasi (pengendapan) enzim ini adalah amonium
sulfat dan alkohol. Beberapa kegunaan
dari enzim ini adalah mengurangi rasa sakit dan pembengkakan karena luka atau operasi, mengurangi radang
sendi, menyembuhkan luka bakar, meningkatkan
fungsi paru-paru pada penderita infeksi saluran pernapasan, dan lain-lain. Untuk
meningkatkan kelancaran pencernaan pada manusia, umumnya digunakan bromelin
berdosis 500 mg dalam bentuk kapsul. Apabila konsumsi bromelin
dilakukan bersamaan dengan senyawa anti-koagulan maka risiko terjadinya pendarahan akan meningkat.
2. Enzim
Papain
Enzim papain adalah enzim protease yang
terkandung dalam getah papaya, baik dalam buah, batang maupun daunnya. Sebagai
enzim yang berkemampuan sebagai memecahkan molekul protein, dewasa ini papain
menjadi suatu produk yang sangat bermanfaat bagi kehidupan manusia, baik di
kehidupan rumah tangga maupun industri.
Enzim papain merupakan bahan alami yang banyak
sekali manfaatnya untuk kehidupan manusia, salah satunya dapat menyehatkan
dibandingkan bahan kimia.
Enzim Papain merupakan enzim protease yang terkandung dalam getah
papaya, baik dalam buah, batang maupun daunnya. Sebagai enzim yang berkemampuan
sebagai memecahkan molekul protein, dewasa ini papain menjadi suatu produk yang
sangat bermanfaat bagi kehidupan manusia, baik di kehidupan rumah tangga maupun
industri.
Enzim Papain digunakan dalam industri pengolahan daging. Daging dari
hewan tua pun dapat menjadi lunak jika diberi Enzim papain. Enzim papain juga
digunakan sebagai bahan penghancur sisa atau buangan hasil industri pengalengan
ikan menjadi bubur ikan atau konsentrat protein hewani.
Pada industri penyamakan kulit, Enzim papain sering digunakan untuk
melembutkan kulit. Dan juga enzim papain berperan penting dalam industri bir.
Enzim papain juga dapat digunakan sebagai bahan krim pembersih kulit,
terutama muka. Dan masih banyak manfaat enzim papain lainnya.
3. Nanas
Buah Nanas adalah bahan makanan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat
Indonesia. Buah Nanas mengandung energi sebesar 52 kilokalori, protein 0,4
gram, karbohidrat 13,7 gram, lemak 0,2 gram, kalsium 16 miligram, fosfor 11
miligram, dan zat besi 0 miligram. Selain itu di dalam Buah Nanas juga
terkandung vitamin A sebanyak 130 IU, vitamin B1 0,08 miligram dan vitamin C 24
miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram
Buah Nanas, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 53 %.
Manfaat buah nanas. Nanas, nenas, atau ananas
(Ananas comosus (L.) Merr.) adalah sejenis tumbuhan tropis yang berasal dari
Brasil, Bolivia, dan Paraguay. Tumbuhan ini termasuk dalam familia
nanas-nanasan (Famili Bromeliaceae). Perawakan (habitus) tumbuhannya rendah,
herba (menahun) dengan 30 atau lebih daun yang panjang, berujung tajam,
tersusun dalam bentuk roset mengelilingi batang yang tebal. Buahnya dalam
bahasa Inggris disebut sebagai pineapple karena bentuknya yang seperti pohon pinus. Nama
'nanas' berasal dari sebutan orang Tupi untuk buah ini: anana, yang bermakna
"buah yang sangat baik".
Kandungan Buah Nanas : Buah ini banyak
mengandung vitamin A dan C sebagai antioksidan. Juga mengandung kalsium,
fosfor, magnesium, besi, natrium, kalium, dekstrosa, sukrosa, dan enzim
bromelain. Bromelain berkhasiat sebagai antiradang, membantu melunakkan makanan
di lambung, serta menghambat pertumbuhan sel kanker. Kandungan seratnya dapat
mempermudah buang air besar pada penderita sembelit.
4. Daging
Daging
ialah bagian lunak pada hewan yang terbungkus kulit
dan melekat pada tulang yang menjadi bahan makanan. Daging tersusun sebagian besar dari
jaringan otot, ditambah dengan lemak
yang melekat padanya, urat, serta tulang
rawan.
Sebagai komoditas dagang, daging biasanya disematkan untuk yang
berasal dari hewan besar (mamalia dan reptil) saja. Daging semacam ini disebut pula "daging
merah", dan diperdagangkan dalam bentuk potongan-potongan. Meskipun
memiliki otot (dan daging), ikan (termasuk pula amfibi), hasil laut,
dan unggas bukanlah termasuk komoditas daging, karena
diperdagangkan secara utuh. Daging dari hewan-hewan terakhir ini disebut pula
"daging putih".
Tekstur daging merupakan suatu
fungsi ukuran dari berkas-berkas serat ke dalam mana septa perimisium dari
tenunan pengikat membagi-bagi urat daging secara longitudinal. Urat daging yang
disusun dengan pola kasar (diameter besar) mempunyai tingkat pertumbuhan pasca
lahir yang besar, demikian pula dengan serabut yang berukuran kecil
mempunyai pertumbuhan yang kecil. Ukuran diameter serabut akan meningkat
bersamaan dengan umur, sesuai dengan pertumbuhan ternaknya, tetapi urat daging
dengan tekstur halus tidak nampak jelas seperti yang bertekstur kasar. Umumnya
hewan jantan mempunyai tekstur daging yang lebih kasar dibanding yang betina,
demikian pula dengan hewan yang berkerangka besar. (Lawrie 1995).
Kualitas daging segar dapat dilihat dari warna daging
itu sendiri. Zat warna utama yang tedapat pada daging disebut
Mioglobin, yaitu suatu senyawa protein terkonyugasi yang berwana ungu. Warna
merah ungu ini akan segea berubah menjadi merah menyala atau merah terang atau
merah cerah bila mioglobin kontak dengan oksigen dai udara dan membentuk
Oksimioglobin.
Tingkat kecerahan wana pada daging, ditentukan oleh tebal-tipisnya
lapisan Oksimioglobin pada permukaan daging. Keadaan ini lebih banyak
terjadi pada suhu rendah, sehingga daging yang disimpan didalam lemari
pendingin (didinginkan) akan terlihat lebih rendah. Jika daging segar dibungkus
oleh pembungkus yang tidak tembus oksigen, maka oksigen yang ada dalam bungkusan
akan habis karena adanya aktivitas biokimia dan Microoganisme pada permukaan
daging. Sehingga warna daging akan berubah dari merah cerah menjadi merah
coklat/merah gelap karena terbentuknya metmioglobin.
Warna hijau sering juga terjadi pada daging yang telah lama
disimpan dalam keadaan terbuka, akibat adanya zat wana Cholemioglobin
dan Sulfmioglobin sebagai hasil perubahan lebih lanjut dari Metmioglobin.
Berikut
ini adalah caa mengetahui kualitas
daging segar bedasarkan warnanya :
Sangat Segar : Warna
daging keseluruhan adalah merah Ungu
Segar :
Permukaan berwana merah cerah, bagian dalam berwana merah ungu
Agak Segar I :
Pemukaan berwarna merah cerah, bagian dalam berwarna merah ungu campur merah
Agak Segar II :
Permukaan berwarna merah cerah, bagian dalam berwarna merah coklat
Tidak Segar :
Keseluruhan daging berwarna merah coklat
Rusak :
Daging Berwarna Hijau
Sangat Rusak : Daging
berwarna kuning atau tidak berwarna
BAB III
TABEL PENGAMATAN
1. ENZIM
BROMELIN
No Cawan
|
Larutan
|
Hasil Pengamatan
|
|
Sebelum
|
Sesudah
|
||
1
jam
Suhu
Ruang
|
Daging
+ Jus Nanas
(40
ml)
|
Tekstur : Keras
Warna : Coklat Bata
Aroma : Amis
|
Tekstur : Daging lebih empuk dari
pepaya
Warna : Merah pucat (sedang)
Aroma : Amis nanas
|
1
jam
Suhu
Dingin
|
Daging
+ Jus Nanas
(40
ml)
|
Tekstur : Keras
Warna : Coklat Bata
Aroma : Amis
|
Tekstur : Lebih keras dari suhu
ruang
Warna : Cerah
Aroma : Amis nanas
|
2
jam
Suhu
Ruang
|
Daging
+ Jus Nanas
(40
ml)
|
Tekstur : Keras
Warna : Coklat Bata
Aroma : Amis
|
Tekstur : Daging empuk (lembek)
Warna : Merah Pucat
Aroma : Amis nanas
|
2
jam
Suhu
Dingin
|
Daging
+ Jus Nanas
(40
ml)
|
Tekstur : Keras
Warna : Coklat Bata
Aroma : Amis
|
Tekstur : Daging empuk tetapi tidak
lembek seperti suhu ruang
Warna : merah segar
Aroma : Amis nanas
|
2. ENZIM
PAPAIN
No Cawan
|
Larutan
|
Hasil Pengamatan
|
|
Sebelum
|
Sesudah
|
||
1
jam
Suhu
Ruang
|
Daging
+ Sari Pati Pepaya
(40
ml)
|
Tekstur : Keras
Warna : Coklat Bata
Aroma : Amis
|
Tekstur : Daging keras, tetapi
tidak lembek
Warna : Merah pucat
Aroma : Amis
|
1
jam
Suhu
Dingin
|
Daging
+ Sari Pati Pepaya
(40
ml)
|
Tekstur : Keras
Warna : Coklat Bata
Aroma : Amis
|
Tekstur : Daging lebih keras dari
suhu ruang
Warna : Merah pucat (sedang)
Aroma : Amis
|
2
jam
Suhu
Ruang
|
Daging
+ Sari Pati Pepaya
(40
ml)
|
Tekstur : Keras
Warna : Coklat Bata
Aroma : Amis
|
Tekstur : Daging empuk
Warna : Merah pucat
Aroma : Amis
|
2
jam
Suhu
Dingin
|
Daging
+ Sari Pati Pepaya
(40
ml)
|
Tekstur : Keras
Warna : Coklat Bata
Aroma : Amis
|
Tekstur : Daging lebih keras dari
suhu ruang
Warna : Merah pucat
Aroma : Amis
|
BAB IV
PEMBAHASAN
Buah nanas mengandung enzim bromelain,
(enzim protease yang dapat menghidrolisa protein, protease atau peptide),
sehingga dapat digunakan untuk melunakkan daging. Enzim tersebut akan bekerja
secara optimal tergantung dari konsentrasi yang diberikan. Sama halnya dengan
enzim papain yang bekerja optimal pada suhu tertentu. Enzim bromelain mampu
menguraikan serat-serat daging, sehingga daging menjadi lebih empuk.
Proses pengempukan terjadi karena
proteolisis pada berbagai fraksi protein daging oleh enzim. Proteolisis kolagen
menjadi hidroksiprolin mengakibatkan shear force kolagen berkurang sehingga
keempukan daging meningkat. Proteolisis miofibril menghasilkan fragmen protein
dengan rantai peptida lebih pendek. Semakin banyak terjadi proteolisis pada
miofibril, maka semakin banyak protein terlarut dalam larutan garam encer.
Terhidrolisisnya kolagen dan miofibril menyebabkan hilangnya ikatan antarserat
dan juga pemecahan serat menjadi fragmen yang lebih pendek, menjadikan sifat
serat otot lebih mudah terpisah sehingga daging semakin empuk.
Dalam tabel hasil pengamatan dapat
dilihat bahwa daging yang diberi enzim bromelin dalam suhu kamar lebih bekerja
optimal mengempukkan daging sapi dibandingkan dengan daging sapi yang diberi
enzim bromelin pada suhu lemari es. Sama halnya dengan daging sapi yang diberi
enzim papain dan ditempatkan dalam suhu kamar hasilnya lebih optimal dapat mengempukkan
daging sapi dibandingkan dengan daging sapi yang diberi enzim papain dan di
tempatkan pada suhu lemari es. Burges dan
Shaw dalam Godfrey dan Reichet (1986) menyatakan bahwa enzim akan bekerja
secara optimal tergantung dari konsentrasi yang diberikan yaitu suhu.
Lebih lanjut sebagian protein akan
mengalami denaturasi bila suhunya dinaikkan yang mengakibatkan konsentrasi
efektif enzim akan menurun dan daya kerja enzim akan menurun pula. Suhu optimum
enzim bromelin adalah 50 sampai 60oC, tetapi pada kisaran 30 sampai
60oC enzim masih bisa bekerja dengan baik. Berdasarkan percobaan.
terbukti bahwa suhu berpengaruh terhadap optimalnya kerja enzim, dengan kata
lain baik enzim bromelin maupun enzim papain dapat bereaksi optimal pada suhu
kamar.
BAB V
KESIMPULAN
Dari hasil pengamatan di atas dapat
disimpulkan bahwa :
1) Enzim bromelin
mampu menguraikan serat-serat daging sehingga daging menjadi lebih empuk.
2) Buah nanas
mengandung enzim bromelin yang dapat melunakkan daging.
3) Enzim papain
terdapat dalam getah papaya, baik pada buah, batang dan daun yang mampu
melakukan proses pemecahan jaringan ikat yang disebut proses proteolitik.
Suhu mempengaruhi kerja enzim, yaitu bahwa suhu kamar akan membuat enzim
bereaksi lebih optimal.